oleh

KOKI HITAM MASIH HARUS BERJUANG UNTUK MENDAPATKAN PERWAKILAN

-Food-33 views

Edouardo Jordan pergi ke sekolah kuliner untuk menjadi koki, katanya, bukan untuk menjadi koki hitam. Untuk menghindari pigeonholed di awal karirnya, dia menyimpang dari makanan Selatan yang dia temukan paling akrab dan bukannya mengejar masakan Italia dan Prancis – dua yang paling populer di santapan, keduanya bersinar di restoran Seattle di Salare.

“Saya perlu mendiversifikasi pengetahuan kuliner saya,” katanya, “bahkan jika itu berarti secara teknis tidak bisa memasak makanan sendiri .”

Begitu Salare mendapatkan reputasi lokal, ketakutan Jordan akan kotak berkurang, dan ia membuka restoran makanan jiwa bernama JuneBaby tahun lalu. Koki, 38, melanjutkan untuk mencetak kemenangan ganda yang langka di upacara penghargaan Yayasan James Beard pada bulan Mei: Restoran Baru Terbaik untuk JuneBaby dan Koki Terbaik: Northwest untuk Salare.

The Beard Foundation telah melakukan upaya bersama untuk meningkatkan keragaman para penerima hadiahnya, bergabung dengan sejumlah organisasi yang berupaya menyoroti bakat para koki minoritas . Tetapi koki kulit hitam mengatakan diskriminasi dan mobilitas ke atas yang terbatas membuat mereka sulit untuk mencapai tingkat kesuksesan Jordan.

Biro Statistik Tenaga Kerja melaporkan bahwa 13,9 persen pekerja layanan makanan tahun lalu diidentifikasi sebagai kulit hitam atau Afrika-Amerika – sedikit lebih tinggi dari persentase populasi yang sesuai – tetapi orang-orang kulit berwarna tetap terkonsentrasi di peringkat yang lebih rendah ketika datang ke santapan. . Sebuah studi yang diterbitkan oleh Restaurant Opportunities Centres United (ROC United) pada 2015 menemukan bahwa 81 persen posisi manajemen di 133 restoran mewah dipegang oleh karyawan kulit putih. Di antara pekerja yang telah ditolak promosi, 28 persen menyebut ras sebagai alasan utama.

 

Ketidakadilan dimulai sedini proses perekrutan. Salah satu pendiri ROC United Saru Jayaraman pernah melakukan penelitian di mana ia mengirim 400 pasang pelamar kulit putih dan minoritas ke restoran fine dining di New York, Chicago, Detroit dan New Orleans. Dia menemukan bahwa pelamar kulit putih dua kali lebih mungkin untuk mendapatkan posisi, bahkan dalam situasi di mana orang kulit berwarna memiliki CV yang lebih baik.

“Orang kulit putih dipekerjakan cukup banyak tanpa pengalaman,” kata Jayaraman, dan “orang kulit berwarna benar-benar terpanggang, apakah mereka benar-benar memiliki pengalaman yang tercantum dalam resume mereka.”

***

Setelah perjuangan untuk memasuki industri muncul perjuangan untuk pengakuan, menurut Brian Hill, pemilik Chef Brian’s Comfort Kitchen di pusat kota Washington. Hill, 49, telah bekerja sebagai koki pribadi untuk orang-orang seperti Mary J Blige dan Mariah Carey. Dia sekarang mengadakan acara pribadi dari waktu ke waktu, di mana pengunjung yang puas akan berjalan ke dapur dan bertanya di mana Chef Brian berada.

Pilihan Redaksi  6 Cemilan Khas Semarang Yang Rugi Kalau Tidak Di Coba Saat Mudik

“Ingat, aku punya jaket putih bertuliskan ‘Chef Brian’,” katanya. “Mereka mencari seseorang yang bukan kulit hitam.”

Michael Bowling, seorang koki pribadi di Charlotte, North Carolina, bisa berhubungan. Kembali ketika dia memiliki truk makanan yang sukses – dia sangat bangga dengan ramen dan daging kornet buatannya – pelanggan yang apresiatif akan melewatinya dan berterima kasih kepada sous-chef sebagai gantinya.

“Aku hanya berdiri di sana dan membiarkannya bicara,” katanya. “Pada saat itu, saya tidak cukup berani untuk menjadi, seperti, ‘Tidak’, karena saya takut orang tidak akan mendukung truk saya karena itu milik hitam.”

Bowling, 41, mendirikan Soul Food Sessions dengan empat koki lainnya pada 2016. Organisasi yang bermarkas di Charlotte ini menyelenggarakan makan malam pop-up untuk menyoroti bakat orang kulit hitam yang sering diabaikan dalam industri ini. Pada akhir Juli, kelompok itu mengadakan hidangan yang terinspirasi dari Selatan di Mess’s Washington Hall.

Sesaat sebelum melayani kursus pertama dari tujuh kursus, lima pendiri – bersama dengan beberapa koki lainnya dibawa untuk malam – berkerumun di dapur terbuka. Mereka membisikkan kata-kata yang mendorong satu sama lain, kemudian berpisah untuk melakukan hal mereka.

Sambil menjadi tuan rumah makan malam, Bowling mengundang para tamu untuk minum dan berteriak di meja satu sama lain. Malam ini adalah tentang bertepuk tangan atas makanan yang baik dan orang-orang yang membuatnya.

Tawa bergema di seluruh aula, dan ada perdebatan tentang Coca-Cola (yang distributor Coca-Cola Consolidated adalah sponsor malam itu) vs lawan lama Pepsi begitu kursus Bowling tiba. Hidangannya – trout bakar dan succotash lima kacang polong, dengan grit dan collard green – adalah satu-satunya yang dipasangkan dengan soda sponsor.

Koki berkeliaran di aula dengan senyum di wajahnya. Dia ingin generasi baru koki hitam untuk mengalami secara langsung kegembiraan makan malam dengan orang-orang yang terlihat seperti mereka. Dia juga ingin itu menjadi hal yang normal bagi kelompok koki yang berbeda untuk memasak bersama. Seharusnya tidak mengejutkan ketika wanita atau orang kulit berwarna menang besar di penghargaan James Beard, katanya.

“Bagi saya, ini adalah gerakan dasar dan dorongan untuk mengubah banyak hal dalam skala luas,” kata Bowling. “Itu dimulai dengan satu koki hitam itu, satu koki Latino di dapur.”

Pilihan Redaksi  Youtuber Gila Makan Kucing Panggang Saos Amer

Greg Collier, pendiri Soul Food Sessions dan salah satu pemilik Yolk diner di Rock Hill, South Carolina, mengatakan “sangat biasa” menjadi satu-satunya orang kulit hitam di dapur. Setelah menghadiri sekolah kuliner di Scottsdale, Arizona, ia bekerja di sebuah restoran mewah dengan staf mayoritas kulit putih. Dia ingat pertama kali dia menemukan koki hitam di tempat kerja.

“Kami seperti, ‘Yo, wassup, man!’” Kata Collier, 36. “Itu adalah sejenis roh yang baik hati. Kami berdua seperti, ‘Kami satu-satunya orang kulit hitam di seluruh dapur ini, man.’ ”

***

Koki pastry, Jamie Suddoth berdiri di depan dapur Mess Hall, menghadap ruang tamu yang ramai dan sangat ingin mengakhiri makan dengan torte cokelat praline-nya. Makanan penutup yang rumit menampilkan creme oranye, dilengkapi dengan hazelnut manisan dan sedikit mutiara ceri.

“Saya mencurahkan hati dan jiwa saya ke dalam ini,” katanya, berseri-seri.

Suddoth, 37, bekerja di kafe pasar-hibrida yang disebut Earl’s Grocery dan menjalankan Jamie Cakes and Classes, keduanya di Charlotte, tetapi dia telah mencoba-coba spesialisasi lainnya. Tidak peduli bagian dapur yang dia tuju, dia merasa perlu membuktikan bakatnya sebagai wanita kulit berwarna.

“Ini bidang yang didominasi pria,” tambah Suddoth. “Aku tidak langsung merasa hormat.”

Jennifer Hill Booker, satu-satunya koki wanita lain di acara itu, mengatakan wanita “jarang disambut dengan tangan terbuka”. Booker, penulis buku resep, dan pemilik bisnis katering, bertanggung jawab atas hidangan sayur makan malam: paprika panggang dan bubur jagung, disajikan dengan bawang vidalia dan saus tomat-okra berasap. Hidangannya memunculkan komentar penuh gairah dari para pengunjung: orang berkomentar betapa mirip rasanya dengan semur yang dulu dibuat oleh neneknya. Keajaiban lain di kurangnya okra tentang goopiness.

Collier mengatakan dia berharap publik “memahami betapa pentingnya wanita hitam itu untuk masakan Selatan secara umum”, dan dia mencatat bahwa Soul Food Sessions berencana untuk menyelenggarakan makan malam koki wanita yang semuanya wanita suatu hari nanti. “Jika Anda pernah melihat dapur dijalankan oleh koki wanita, dapur lebih rapi, lebih bersih, lebih tenang, lebih teratur,” katanya. “Kami ingin membiarkan mereka melakukan hal mereka, dan kami akan berada di sana untuk mendukungnya.”

Dua wanita kulit hitam menerima penghargaan Beard pada bulan Mei: Dolester Miles dari Highlands Bar and Grill di Birmingham, Alabama, memenangkan Outstanding Pastry Chef setelah dinominasikan selama tiga tahun berturut-turut, dan pemilik Compere Lapin Nina Compton menjadi wanita kulit hitam pertama bernama Best Chef: Selatan. Pitmaster Barbekyu Chef Terbaik Rodney Scott: Kehormatan Tenggara mengakui semua yang telah dilakukannya untuk pesta barbekyu, dan kemenangan Restoran Baru Terbaik Jordan menjadikannya orang Afrika-Amerika pertama yang menerima kehormatan itu.

Pilihan Redaksi  Jangan Kelewatan,7 Kuliner Kekinian yang Sedang Jadi Hits di Jogja

Collier memuji koki hitam yang diakui karena makanan jiwa. Seperti Jordan, dia pernah takut menjadi pigeonholed, tetapi setelah pindah ke Selatan, dia merasa terganggu oleh sebagian besar koki kulit putih “dipuji karena memasak hal-hal yang menjadi tanggung jawab leluhur kita”.

Jadi dia memutuskan untuk kembali ke makanan jiwa, yang melibatkan membuktikan bahwa dia bisa “meningkatkan bahan-bahan Selatan”. Sementara beberapa koki, termasuk Hill, memandang ini sebagai pengabadikan stereotip, Collier menganggapnya sebagai cara untuk menghormati leluhurnya. Dengan memberikan sentuhan baru pada karya klasik, acara makan malam Soul Food Sessions menampilkan inovasi koki.

Hors d’oeuvres keduanya milik Collier: salad kepiting, acar okra, dan jeruk hangus yang disajikan di atas kerupuk nasi tomat dan atasnya dengan saus mentega cokelat; dan mentega jagung dan sofberry strawberry disebarkan di atas biskuit paprika asap. Yang terakhir memiliki smokiness juga ditemukan dalam hidangan daging, milik koki Jerome Grant: merokok iga pendek dan jagung hangus dengan nasi popcorn, disertai dengan saus kentang manis yang dibakar.

Seperti Jordan, Grant, 36, yang memimpin Museum Nasional Sejarah Amerika Afrika dan Budaya Sweet Home Cafe, mengatakan dia “tidak pernah ingin dipandang sebagai koki hitam atau koki yang memasak makanan hitam. Bagi saya, tujuannya adalah menjadi koki terbaik. ” Tetapi dia menemukan bahwa salah satu cara untuk melakukan itu adalah menunjukkan sejarah keluarganya yang beragam melalui makanan – bahkan menyempurnakan “ayam goreng jelek” ayahnya.

Bangsa ini dibesarkan dengan makanan yang dimasak oleh orang kulit hitam, katanya, dan acara-acara seperti jamuan Soul Food Sessions memamerkan sepotong sejarah Amerika.

“Gaya makanan ini dibawa pada punggung wanita Afrika yang mampu membuat apa yang kita miliki sekarang dari hal-hal yang dulu mereka miliki,” katanya. “Tidak peduli apa yang orang katakan, orang Afrika-Amerika selalu berada di belakang beberapa makanan terbaik yang kita miliki dalam sejarah.”

Hanya lima koki hitam yang pernah dinominasikan untuk penghargaan Best Chef Beard Foundation. Tapi, seperti yang dicatat oleh Bowling dalam pidatonya di acara makan malam Soul Food Sessions, kemenangan awal membuka jalan bagi yang berikutnya.

Barack Obama “bukan satu-satunya presiden kulit hitam,” katanya. “Dia yang pertama.”

Komentar

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

News Feed